Grönpepparpaté- och ankbröstsnittar
Denna snitt funkar ju även finfint med vilt istället för anka. Skulle kunna tänka mig både rådjurs- eller vildsvinsfilé eller kanske fasan. Men jag har anka hemma och har förberett ett ankbröst dagen innan i min Sous vide och för yta en sväng upp på grillen. Tyvärr hade jag inte tid att göra egen paté men har man det kan man ju skoja till det lite med både smak och konsistens. Jag vill gärna ha en lite grövre gräng.
På kavringrundeln lägger jag en generös klick eller en skiva av en smarrig paté. Murkelpaté är ju inte så tokigt men i dag en grönpepparpaté. På den lägger jag en fin skiva av ankbröstet. En liten klick Cumberlandsås. Den här härligheten toppar jag med lite inlagd scharlottenlök, en eller två kantareller och några späda björklöv. Schalottenlök i en 1-2-3 lag är så snabbt att fixa och funkar perfekt till allt kött. Både grillat och kallskuret. Det är annars något jag oftast har i en burk i kylen. Precis som inlagda björklöv. Spadet från den inläggningen använder jag och sirlar lite på toppen för att förstärka smaken av björk. Det ger en härligt frisk smak av vår. Hela snitten ger lite viltinspiration men på ett lite annat sätt än vad gästerna för detta tillfället är vana vid. De flesta av dem är jägare och är vana vid vilt så därför vill jag ge dem en lite ny upplevelse.
Grund
God mjuk kavring med lite smör på
En generös klick med grönpepparpaté
Topping
En tunn skiva ankbröst – förberedd i Sous vide och grillad för yta och krisp
Cumberlandsås
Inlagd tunt skivad schalottenlök – Äppelcidervinäger, lite socker och vatten
Kantarell – Smörstekta och frysta i höstas och nu upptinade
Späda björkblad alt. inlagda granskott
Spad från inlagda björkblad – La in dem förra året. Alt. inlagda granskott
Några tag med pepparkvarnen över fatet
